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  大豆是中国人餐桌上最神奇的食材，没有之一。一颗小小的黄豆，经过不同的加工工艺，能变出十几种完全不同的豆制品，从早餐的豆浆到炒菜的豆腐，从涮火锅的腐竹到凉拌的豆腐皮，几乎覆盖了我们饮食的方方面面。更厉害的是，整个工艺流程基本上没有浪费，连最后剩下的都有很高的利用价值。今天就来聊一聊常见豆制品的生产流程。

  所有豆制品的基础都是豆浆，没有豆浆就没有后面的一切。豆浆的生产流程最简单，也是最古老的。

  首先挑选颗粒饱满、没有霉变的大豆，去除杂质。然后用常温水浸泡8-12小时，让大豆充分吸水膨胀，这样磨出来的浆更细腻。浸泡好的豆子加水放进磨浆机里磨成生豆浆，传统用石磨，现在大多用电动钢磨。磨好的生豆浆倒进锅里大火煮沸，一定要煮透，不然会含有有害于人体健康的物质。最后用纱布过滤掉粗渣，得到的就是我们喝的豆浆。

  豆浆的浓度直接决定了后续所有豆制品的品质。豆浆越浓，做出来的豆腐越香，腐竹产量也越高。很多小作坊为降低成本，会在豆浆里加大量的水，做出来的豆制品自然没味道。

  煮好的豆浆降温到80℃左右，就可以点卤了。点卤是做豆腐最关键的一步，用不同的凝固剂，做出来的豆腐口感完全不同。用卤水（氯化镁）点的是老豆腐，口感紧实有弹性；用石膏（硫酸钙）点的是嫩豆腐，口感滑嫩；用葡萄糖酸内酯点的是内酯豆腐，口感最细腻。

  点卤后静置15分钟，豆浆就会凝固成豆腐脑。然后用勺子把豆腐脑打碎，装进铺好纱布的模具里，上面压上重物。压制的时间越长，豆腐里的水分越少，硬度越高。一般老豆腐要压1-2小时，嫩豆腐只需要压20-30分钟。

  很多人分不清油豆皮和豆腐皮，其实它们是完全不同的两种东西，生产的基本工艺天差地别。油豆皮是豆浆表面自然结的那层膜，是大豆的精华所在。

  把浓豆浆倒进平底锅里，保持85-90℃的温度，不要沸腾。静置几分钟后，豆浆表面就会因为水分蒸发，形成一层薄薄的蛋白质膜。用一根细竹竿从中间挑起，这就是一张油豆皮。挑完一张，过几分钟又会结一张，一锅浓豆浆能挑10-15张油豆皮。

  挑出来的油豆皮挂起来晾干，就是我们平时买的干油豆皮。油豆皮的蛋白质含量极高，口感滑嫩，适合凉拌、涮火锅或者炒着吃。

  和油豆皮一样，先让豆浆表面结皮，然后用竹竿从一端把整张膜卷起来，卷成一根细长的杆状。卷好后放进烘干房，在60℃左右的温度下烘干12小时之后，直到完全干透。最后切成段，就是我们平时买的腐竹。

  因为是卷起来的，腐竹的口感比油豆皮更筋道，吸汤能力更强，很适合炖菜和涮火锅。品质好的腐竹，泡发后不会碎，吃起来有浓郁的豆香味。

  和做豆腐一样，先把豆浆点成豆腐脑。然后在模具里铺一层纱布，浇一层豆腐脑，再铺一层纱布，再浇一层豆腐脑，这样一层一层叠起来，一般要叠几十层。叠好后上面压上重物，压制2-3小时，让水分充分渗出。最后把纱布一层一层揭开，就得到了一张张薄的豆腐皮。

  豆腐皮的厚度能够最终靠调整豆腐脑的量和压制时间来控制。厚的豆腐皮适合炒着吃，薄的适合卷菜或者做素鸡。

  首先是饲料用途，这是最主要的去向。全国每年产生的上千万吨，大部分都被用来喂猪、喂牛、喂鸡。富有丰富的蛋白质和膳食纤维，是很好的饲料原料，能降低养殖成本。

  其次是食品加工。新鲜的可拿来做丸子、饼、馒头，口感松软，膳食纤维丰富，对肠道健康很有好处。现在很多食品厂还会把加工成膳食纤维粉，添加到各种食品里。

  还有工业用途。可拿来生产生物燃料、可降解塑料，还可当作发酵原料，生产酱油、醋、味精等调味品。可以说，没有一点是没用的。

  中国人对大豆的利用，已经到了极致的程度。从一颗黄豆，到十几种豆制品，再到最后的充分的利用，这是老祖宗传下来的智慧。这种物尽其用的理念，直到今天仍然可以让我们学习。

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